Оказывается, сыр - это целое обиталище бактерий

Мы редко задумываемся о микроскопическом мире, который находится внутри сыра. Различные бактерии и грибки, живущие в нем, делают его вкус таким восхитительным. Ученые поделились интересной информацией о том, что же там внутри.

Сыр, один из первых способов продлить жизнь молока, сегодня является довольно дорогим продуктом. Существует большое количество разных его видов – от английского голубого Стильтона до Касу Марцу из Сардинии с живыми личинками.

Бактериальное «строительство» начинается, когда молоко смешивается с лактобациллой или стрептококком, чтобы сделать его кислотным. Добавленные ферменты отсекают концы молочных протеинов. А без них протеины буквально выделяются из молока в виде твердых комков, собирая также частицы жира. Производители сыра сцеживают эти комочки (творог) и сжимают, чтобы приготовить его к дальнейшей выдержке. Именно в процессе выдержки микробы начинают проявлять свой особый характер.

Липкие сыры с белой коркой вроде Камамбера – дом для грибковых бактерий. Penicillium camemberti – основной обитатель этого сыра, который вырабатывает ферменты на поверхности, ведущие к цепной реакции внутри сыра. Перерабатывая лактат, они делают сыр более кислотным на поверхности, нежели внутри, что побуждает ионы фосфата кальция перемещаться к поверхности. Изменение кислотности и перемещение ионов приводит к тому, что внутренности сыра становятся жидкими. На поверхности дальнейшая переработка протеинов производит аммиак, который распространяется внутри сыра и придает Камамберу его своеобразный запах.

Практические эксперименты на протяжении веков дали нам восхитительное множество сыров, которые мы имеем сегодня. И наука до сих пор подбирает бактерии и молекулы сыра, которые могут в своем сочетании дать неповторимый вкус.