Ресторатор Ольга Шарф рассказала, как правильно оставлять чаевые в региональных заведениях
Вопрос чаевых всегда вызывал массу обсуждений и споров. Как и сколько оставлять на чай в региональных ресторанах, чтобы это было вежливо и не слишком ударило по карману? Ольга Шарф, основатель гастробара «УGODНИКИ» в Калининграде, поделилась своими рекомендациями.
Тенденция благодарить сотрудников за качественный сервис в России набирает обороты. В 2023 году затраты на чаевые выросли на 20% по сравнению с 2022 годом и на 37% превысили уровень 2021 года.
Рестораторы сходятся во мнении, что оптимальные чаевые составляют 5–10% от суммы чека. Это связано с тем, что в регионах люди обычно имеют меньше свободных средств по сравнению с жителями столицы.
В крупнейших российских городах сложилась другая культура похода в ресторан, где благодарить официантов стало нормой. Для региона же нужен сервис на «пять с плюсом», чтобы посетители отметили работу персонала денежным поощрением. Тем не менее, оставлять чаевые — классика ресторанного этикета, и 10% можно считать некой аксиомой. Однако сумма чаевых часто зависит от размера чека.
На практике чем больше счет, тем меньше процент чаевых. Например, на чек в 2000 рублей гости могут оставить 300 рублей (15%). Но если чек значительно выше — 5000 рублей — сумма чаевых может также остаться на уровне 300 рублей, что уже составляет 6%. На средние чеки (3000–4000 рублей) обычно приходится именно 10% чаевых.
Как показали результаты исследования «Альфа-Банка» и сервиса «Нетмонет», посетители ресторанов оставляют в качестве благодарности в среднем 319 рублей за один визит.
Этот вопрос решается по-разному в зависимости от ресторана. Так в гастробаре «УGODНИКИ» принято делить дополнительное вознаграждение на всю команду. У официантов нет своих-чужих гостей, и чаевые распределяются поровну в конце рабочего дня. Также есть процент, идущий барменам, поскольку они активно участвуют в обслуживании гостей. Небольшая сумма отправляется в общую казну, которая используется для покрытия непредвиденных расходов или командных мероприятий.
Во время обедов, бранчей и бизнес-ланчей обслуживание проходит быстро, и гости не задерживаются в заведении надолго. Несмотря на это, если вам оказали хороший сервис, приветливо встретили и быстро приготовили еду, чаевые оставлять стоит.
Даже 50 рублей будут уместны. Если такие чаевые оставит каждый гость, в итоге получится приличная сумма, которая станет приятным бонусом для официанта.
Но если вы ежедневно ходите на ланч и дополнительные 5–10% к счету становятся ощутимы для кошелька, то есть лояльное решение: оставлять чаевые не каждый раз, а через несколько посещений.
Обычно мы привыкли оставлять чаевые официанту, но как быть с другими сотрудниками? Во время банкетов или специальных заказов, когда кухня готовит блюда не из меню и прикладывает дополнительные усилия, имеет смысл отдельно отметить команду поваров.
Если в ресторане работает сомелье и он порекомендовал вам отличное вино, ему тоже можно оставить чаевые. Каждый сотрудник, который внес свой вклад в хорошо проведенное время, заслуживает благодарности.
В последние годы все больше людей предпочитает безналичный расчет, и это касается не только оплаты счетов, но и дополнительной благодарности. По статистике «ВТБ», в 2023 году объем безналичных чаевых вырос в 1,5 раза.
Привычную счетницу для чека и чаевых заменили приложения «Яндекс. Чаевые», «Нетмонет» и «ВТБ. Чаевые». Чтобы поблагодарить официанта за хороший сервис, достаточно навести камеру смартфона на QR-код, выбрать подходящую сумму и способ оплаты. Приложения позволяют также оценить работу персонала или написать отзыв. Это помогает улучшать качество сервиса и мотивирует сотрудников стараться еще больше.
Чтобы правильно оценить обслуживание и оставить оптимальные чаевые, можно следовать нескольким простым рекомендациям.
1. Встреча и бронирование. Обратите внимание, как вас встретили. Сразу заметили, поприветствовали и проводили к столу? Это хороший знак. Если же все бегают мимо и никто даже не скажет «здравствуйте, сейчас к вам подойдут», следует поставить «минус».
2. Заказ и обслуживание. Оцените, насколько внимательно официант выслушал ваш заказ и учел ваши пожелания. Быстрое и точное выполнение заказа также важно.
Лайфхак для проверки отзывчивости персонала от Ольги Шарф: попросите официанта принести вам стакан фильтрованной воды, не бутылку. Если сотрудник точно выполнил просьбу, то сервис этого заведения можно считать отличным.
3. Попадание в потребности. Каждый гость приходит в ресторан с определенными ожиданиями. Хороший официант должен чувствовать гостя и понимать, хочет ли он сегодня быстро поесть, побыть наедине с близкими или открыт для общения и желает услышать рекомендации, историю создания рецепта. Когда обслуживание соответствует вашему запросу, это повод оставить чаевые.
4. Общее впечатление. Обратите внимание на мелочи: чистоту в заведении, дружелюбие персонала, общую атмосферу. Все это повлияет на то, с каким настроением вы проведете время в ресторане.
А вот невкусное блюдо — не повод оставить отзывчивого официанта без благодарности. Плохо приготовленную еду всегда можно заменить или убрать из счета, а недовольное выражение лица и халатное отношение персонала исправить нельзя.
Чаевые считаются знаком благодарности за хороший сервис, однако бывают ситуации, когда их можно не оставлять.
1. Неточный заказ. Если про ваш заказ забыли или официант не учел ваши просьбы, это может быть причиной отказаться от чаевых. Внимательное и профессиональное отношение к гостям — ключевой фактор в ресторанном бизнесе.
2. Не понравилось обслуживание. Чаевые — инициатива посетителя. Гость не обязан их оставлять, особенно если персонал плохо обслужил. Поэтому если официант долго не приходил или перепутал заказ, на чай ему можно не давать.
3. Не хватает денег. Поход в ресторан может быть хотя и не основной, но значимой статьей расходов. И часто он воспринимается как культурное мероприятие, а чаевые — как один из его элементов. Когда у вас нет возможности поблагодарить персонал за работу, не расстраивайтесь и оставьте вознаграждение до следующего визита.
Вопрос введения обязательных чаевых вызывает много споров. По мнению Ольги Шарф, это некорректно. Обязанность рестораторов — обеспечивать своей команде хорошие условия работы и достойную зарплату. Официанты не должны страдать от того, что гости не оставляют чаевые или мало посетителей.
Обязательные чаевые могут также снижать мотивацию персонала предоставлять высокий уровень сервиса. Кроме того, это может запутать гостя: он не будет понимать баланс между стоимостью блюд и обязательными дополнительными расходами. Посетитель должен сам решать, заслуживает ли обслуживание чаевых и в каком размере. Но помните главное: дополнительное вознаграждение всегда воспринимается как правило хорошего тона.
Золотая середина щедрости в региональных ресторанах
Тенденция благодарить сотрудников за качественный сервис в России набирает обороты. В 2023 году затраты на чаевые выросли на 20% по сравнению с 2022 годом и на 37% превысили уровень 2021 года.
Рестораторы сходятся во мнении, что оптимальные чаевые составляют 5–10% от суммы чека. Это связано с тем, что в регионах люди обычно имеют меньше свободных средств по сравнению с жителями столицы.
В крупнейших российских городах сложилась другая культура похода в ресторан, где благодарить официантов стало нормой. Для региона же нужен сервис на «пять с плюсом», чтобы посетители отметили работу персонала денежным поощрением. Тем не менее, оставлять чаевые — классика ресторанного этикета, и 10% можно считать некой аксиомой. Однако сумма чаевых часто зависит от размера чека.
На практике чем больше счет, тем меньше процент чаевых. Например, на чек в 2000 рублей гости могут оставить 300 рублей (15%). Но если чек значительно выше — 5000 рублей — сумма чаевых может также остаться на уровне 300 рублей, что уже составляет 6%. На средние чеки (3000–4000 рублей) обычно приходится именно 10% чаевых.
Как показали результаты исследования «Альфа-Банка» и сервиса «Нетмонет», посетители ресторанов оставляют в качестве благодарности в среднем 319 рублей за один визит.
Как делят чаевые в команде?
Этот вопрос решается по-разному в зависимости от ресторана. Так в гастробаре «УGODНИКИ» принято делить дополнительное вознаграждение на всю команду. У официантов нет своих-чужих гостей, и чаевые распределяются поровну в конце рабочего дня. Также есть процент, идущий барменам, поскольку они активно участвуют в обслуживании гостей. Небольшая сумма отправляется в общую казну, которая используется для покрытия непредвиденных расходов или командных мероприятий.
Чаевые за бизнес-ланч
Во время обедов, бранчей и бизнес-ланчей обслуживание проходит быстро, и гости не задерживаются в заведении надолго. Несмотря на это, если вам оказали хороший сервис, приветливо встретили и быстро приготовили еду, чаевые оставлять стоит.
Даже 50 рублей будут уместны. Если такие чаевые оставит каждый гость, в итоге получится приличная сумма, которая станет приятным бонусом для официанта.
Но если вы ежедневно ходите на ланч и дополнительные 5–10% к счету становятся ощутимы для кошелька, то есть лояльное решение: оставлять чаевые не каждый раз, а через несколько посещений.
Благодарность другим сотрудникам
Обычно мы привыкли оставлять чаевые официанту, но как быть с другими сотрудниками? Во время банкетов или специальных заказов, когда кухня готовит блюда не из меню и прикладывает дополнительные усилия, имеет смысл отдельно отметить команду поваров.
Если в ресторане работает сомелье и он порекомендовал вам отличное вино, ему тоже можно оставить чаевые. Каждый сотрудник, который внес свой вклад в хорошо проведенное время, заслуживает благодарности.
Безналичные чаевые – в тренде
В последние годы все больше людей предпочитает безналичный расчет, и это касается не только оплаты счетов, но и дополнительной благодарности. По статистике «ВТБ», в 2023 году объем безналичных чаевых вырос в 1,5 раза.
Привычную счетницу для чека и чаевых заменили приложения «Яндекс. Чаевые», «Нетмонет» и «ВТБ. Чаевые». Чтобы поблагодарить официанта за хороший сервис, достаточно навести камеру смартфона на QR-код, выбрать подходящую сумму и способ оплаты. Приложения позволяют также оценить работу персонала или написать отзыв. Это помогает улучшать качество сервиса и мотивирует сотрудников стараться еще больше.
Как оценить обслуживание: рекомендации Ольги Шарф
Чтобы правильно оценить обслуживание и оставить оптимальные чаевые, можно следовать нескольким простым рекомендациям.
1. Встреча и бронирование. Обратите внимание, как вас встретили. Сразу заметили, поприветствовали и проводили к столу? Это хороший знак. Если же все бегают мимо и никто даже не скажет «здравствуйте, сейчас к вам подойдут», следует поставить «минус».
2. Заказ и обслуживание. Оцените, насколько внимательно официант выслушал ваш заказ и учел ваши пожелания. Быстрое и точное выполнение заказа также важно.
Лайфхак для проверки отзывчивости персонала от Ольги Шарф: попросите официанта принести вам стакан фильтрованной воды, не бутылку. Если сотрудник точно выполнил просьбу, то сервис этого заведения можно считать отличным.
3. Попадание в потребности. Каждый гость приходит в ресторан с определенными ожиданиями. Хороший официант должен чувствовать гостя и понимать, хочет ли он сегодня быстро поесть, побыть наедине с близкими или открыт для общения и желает услышать рекомендации, историю создания рецепта. Когда обслуживание соответствует вашему запросу, это повод оставить чаевые.
4. Общее впечатление. Обратите внимание на мелочи: чистоту в заведении, дружелюбие персонала, общую атмосферу. Все это повлияет на то, с каким настроением вы проведете время в ресторане.
А вот невкусное блюдо — не повод оставить отзывчивого официанта без благодарности. Плохо приготовленную еду всегда можно заменить или убрать из счета, а недовольное выражение лица и халатное отношение персонала исправить нельзя.
Когда можно не оставлять чаевые?
Чаевые считаются знаком благодарности за хороший сервис, однако бывают ситуации, когда их можно не оставлять.
1. Неточный заказ. Если про ваш заказ забыли или официант не учел ваши просьбы, это может быть причиной отказаться от чаевых. Внимательное и профессиональное отношение к гостям — ключевой фактор в ресторанном бизнесе.
2. Не понравилось обслуживание. Чаевые — инициатива посетителя. Гость не обязан их оставлять, особенно если персонал плохо обслужил. Поэтому если официант долго не приходил или перепутал заказ, на чай ему можно не давать.
3. Не хватает денег. Поход в ресторан может быть хотя и не основной, но значимой статьей расходов. И часто он воспринимается как культурное мероприятие, а чаевые — как один из его элементов. Когда у вас нет возможности поблагодарить персонал за работу, не расстраивайтесь и оставьте вознаграждение до следующего визита.
Почему обязательные чаевые не нужны?
Вопрос введения обязательных чаевых вызывает много споров. По мнению Ольги Шарф, это некорректно. Обязанность рестораторов — обеспечивать своей команде хорошие условия работы и достойную зарплату. Официанты не должны страдать от того, что гости не оставляют чаевые или мало посетителей.
Обязательные чаевые могут также снижать мотивацию персонала предоставлять высокий уровень сервиса. Кроме того, это может запутать гостя: он не будет понимать баланс между стоимостью блюд и обязательными дополнительными расходами. Посетитель должен сам решать, заслуживает ли обслуживание чаевых и в каком размере. Но помните главное: дополнительное вознаграждение всегда воспринимается как правило хорошего тона.
