Рестораторы рассказали, как они относятся к введению квот для винных карт и ценят ли их гости российские вина
В России планируют ввести обязательную квоту на отечественное вино в ресторанах и кафе. На первом этапе она может составить от 10 до 20%. Такое заявление сделал в ходе конгресса современной виноторговли директор департамента развития внутренней торговли Минпромторга Никита Кузнецов. По его словам, обсуждение этой меры идет давно и в данный момент вопрос, по сути, решен — осталось только определить конкретную стартовую цифру. Мнениями о введении обязательных квот на отечественное вино поделились основатель гастробара «УGODНИКИ» Ольга Шарф, основатель ресторанного холдинга Family Garden Ерванд Галстян, основатель франшизы семейных ресторанов «Сицилия» Сергей Неведров.
По данным экспертов, сегодня сегмент вин средней и высокой ценовой категории по большей части принадлежит импортным образцам, в то время как российские виноделы производят не менее качественные и интересные напитки. Поэтому теперь важно изменить структуру продаж и продолжить развитие культуры пития в России. Известные российские рестораторы рассказали, как они относятся к введению квот для винных карт и ценят ли их гости российские вина.
Тренд на российские вина
Каждый ресторан разрабатывает свою винную карту, отталкиваясь в первую очередь от концепции. Так, к грузинским блюдам принято подавать вина из Кахетии и других регионов этой страны, к французским отлично подойдет напиток из Бордо или Прованса, к итальянским рекомендуют вина из Пьемонта или Тосканы. Авторские гастробары или рестораны стремятся добавить в ассортимент нетривиальные крафтовые позиции. Кроме того, учитывается целевая аудитория и ценовой сегмент. Но практически все российские рестораны уже имеют в своих винных картах долю отечественных вин.
Ольга Шарф, основатель гастробара «УGODНИКИ» в Калининграде, считает, что тренд на российские вина будет только набирать обороты: «Уже сейчас в нашей винной карте 25% позиций — российские. Многие классные отечественные вина выпускают ограниченными тиражами. Мы стараемся забронировать их для нашего гастробара еще на этапе производства, так как видим отличное соотношение цены и качества и хотим радовать гостей действительно хорошим продуктом. Тогда как некоторые европейские вина, поставляемые по заоблачным ценам, на деле оказываются некачественными и бьют по нашей репутации».
Предприниматель, ресторатор, основатель ресторанного холдинга Family Garden Ерванд Галстян подчеркивает, что российские вина за последние годы сильно выросли в качестве и в ассортименте, поэтому дефицита в хорошем отечественном продукте нет.
А что говорят потребители?
По мнению экспертов отрасли, сегодня поддержка нужна российским винам премиального сегмента. Базовые и среднеценовые позиции потребитель уже успел оценить и полюбить. Скептическое отношение включается при виде высоких ценников. А все из-за устоявшегося с советских времен стереотипа: отечественное вино бывает только столовым, а все, что импортное, — лучше по определению. Поэтому сейчас во многих ресторанах особенное внимание уделяют работе с официантами и обязательно берут в штат сомелье, чтобы помочь гостям открыть для себя разнообразие и потенциал российских вин.
Ерванд Галстян отмечает, что отношение потребителей к российским винам становится все более лояльным, потому что люди действительно начинают замечать их качество. «На одном из гастроужинов у нас была представлена линейка крымских вин, которые гости по качеству не смогли отличить от некоторых итальянских линеек. В целом сегодня нет такого, чтобы люди уходили из ресторанов из-за отсутствия определенных европейских марок, все заменяемо, и гости уже очень лояльны к российским позициям», — поделился наблюдениями ресторатор.
Сергей Неведров подчеркивает, что гости сегодня буквально голосуют рублем за отечественное вино: «В наших винных картах 8 из 11 бокальных позиций — от отечественных производителей. Гость охотно знакомится с российским вином и, как показывают продажи, ему оно нравится. Поэтому, если честно, я только рад принимаемым в стране мерам поддержки российских виноделов и развития культуры пития».
Какой квоты будет достаточно?
Сегодня предлагается начать с квоты 10–20% и со временем ее увеличить. Однако, по мнению рестораторов, более высокий процент российских вин в ресторанах может пагубно повлиять на его качество, так как некоторые производители просто не смогут обеспечить необходимый объем. Кроме того, потребителю важно иметь выбор.
Сергей Неведров («Сицилия») также придерживает мнения, что сильно завышать квоту не стоит, чтобы снижение конкуренции не сказалось на стремлении виноделов к развитию: «Думаю, 15–20% — это нормально. Главное, чтобы российские производители ценили поддержку, которую им оказывают, не завышали цены и не снижали качество в погоне за количеством. Тем более что сейчас гости очень хорошо реагируют на российское вино, и важно сохранить эту тенденцию».
Ольга Шарф («УGODНИКИ») оптимальной для старта видит квоту в 10%, чтобы дать производителям время адаптироваться к требуемым объемам. «Думаю, с увеличением квот не следует спешить, потому что у нас в России сегодня довольно мало регионов, которые занимаются хорошими винами. В Крыму, Севастополе, Краснодарском крае — чудесные почвы и 20-летние лозы. Эти виноделы уже прошли путь проб и ошибок и особенно окрепли за последние 3 года. Но все же это не самые масштабные производства. Есть риск что они не смогут покрыть потребности огромного количества ресторанов и проектов в России. Думаю, логично начинать с 10% обязательной квоты для винных карт и постепенно разгоняться в такт с производителями», — отмечает ресторатор.
О возможных рисках говорит и Сергей Неведров, однако на возможности местных виноделов смотрит оптимистично: «Виноделы зависимы от многих факторов. К примеру, в этом году, насколько мне известно, многие производители испытывают трудности из-за неблагоприятных погодных условий. Но все же отрасль развивается, и я надеюсь, что с увеличением квоты проблем не будет, и наши производители смогут обеспечить необходимые объемы».
По данным экспертов, сегодня сегмент вин средней и высокой ценовой категории по большей части принадлежит импортным образцам, в то время как российские виноделы производят не менее качественные и интересные напитки. Поэтому теперь важно изменить структуру продаж и продолжить развитие культуры пития в России. Известные российские рестораторы рассказали, как они относятся к введению квот для винных карт и ценят ли их гости российские вина.
«Государство пытается через нас повлиять на потребителей в развитии культуры пития» — российские рестораторы о вводе квот на отечественные вина в меню.
Тренд на российские вина
Каждый ресторан разрабатывает свою винную карту, отталкиваясь в первую очередь от концепции. Так, к грузинским блюдам принято подавать вина из Кахетии и других регионов этой страны, к французским отлично подойдет напиток из Бордо или Прованса, к итальянским рекомендуют вина из Пьемонта или Тосканы. Авторские гастробары или рестораны стремятся добавить в ассортимент нетривиальные крафтовые позиции. Кроме того, учитывается целевая аудитория и ценовой сегмент. Но практически все российские рестораны уже имеют в своих винных картах долю отечественных вин.
«С 2022 года порядка 50% от общего числа вин в наших ресторанах составляют именно российские. Я сам, выбирая, например, между испанским и российским напитком, во многих случаях предпочту отечественную продукцию. Причем это будет выбор, основанный именно на вкусоароматических качествах. Мне уже не стыдно и не страшно платить за российское вино, наоборот, интересно открывать новые интересные позиции», — отмечает Сергей Неведров, основатель франшизы семейных ресторанов «Сицилия».
Ольга Шарф, основатель гастробара «УGODНИКИ» в Калининграде, считает, что тренд на российские вина будет только набирать обороты: «Уже сейчас в нашей винной карте 25% позиций — российские. Многие классные отечественные вина выпускают ограниченными тиражами. Мы стараемся забронировать их для нашего гастробара еще на этапе производства, так как видим отличное соотношение цены и качества и хотим радовать гостей действительно хорошим продуктом. Тогда как некоторые европейские вина, поставляемые по заоблачным ценам, на деле оказываются некачественными и бьют по нашей репутации».
Предприниматель, ресторатор, основатель ресторанного холдинга Family Garden Ерванд Галстян подчеркивает, что российские вина за последние годы сильно выросли в качестве и в ассортименте, поэтому дефицита в хорошем отечественном продукте нет.
«Фактически новые квоты ситуацию для нас не изменят, так как мы при открытии любого из ресторанов и так добавляем в линейку российские вина. Многие наши винодельни представлены на международных рынках и выпускают вина, которые ни в чем не уступают европейским. Поэтому мы с удовольствием их вводим в винную карту и предлагаем гостям».
А что говорят потребители?
По мнению экспертов отрасли, сегодня поддержка нужна российским винам премиального сегмента. Базовые и среднеценовые позиции потребитель уже успел оценить и полюбить. Скептическое отношение включается при виде высоких ценников. А все из-за устоявшегося с советских времен стереотипа: отечественное вино бывает только столовым, а все, что импортное, — лучше по определению. Поэтому сейчас во многих ресторанах особенное внимание уделяют работе с официантами и обязательно берут в штат сомелье, чтобы помочь гостям открыть для себя разнообразие и потенциал российских вин.
«Сегодня гостям очень важна презентация. Например, у нас вечером работает сомелье, который рассказывает гостям о терруаре российских винодельческих регионов, о лозе, об истории виноделен. Кроме того, он помогает подобрать идеальную гастропару. В дневное время эти функции частично берут на себя официанты, которых мы обучаем красиво презентовать и рекомендовать российские вина. Также мы всегда ставим напитки наших виноделов на гастроужины, чтобы люди развивали вкусовой опыт», — считает Ольга Шарф.
Ерванд Галстян отмечает, что отношение потребителей к российским винам становится все более лояльным, потому что люди действительно начинают замечать их качество. «На одном из гастроужинов у нас была представлена линейка крымских вин, которые гости по качеству не смогли отличить от некоторых итальянских линеек. В целом сегодня нет такого, чтобы люди уходили из ресторанов из-за отсутствия определенных европейских марок, все заменяемо, и гости уже очень лояльны к российским позициям», — поделился наблюдениями ресторатор.
Сергей Неведров подчеркивает, что гости сегодня буквально голосуют рублем за отечественное вино: «В наших винных картах 8 из 11 бокальных позиций — от отечественных производителей. Гость охотно знакомится с российским вином и, как показывают продажи, ему оно нравится. Поэтому, если честно, я только рад принимаемым в стране мерам поддержки российских виноделов и развития культуры пития».
Какой квоты будет достаточно?
Сегодня предлагается начать с квоты 10–20% и со временем ее увеличить. Однако, по мнению рестораторов, более высокий процент российских вин в ресторанах может пагубно повлиять на его качество, так как некоторые производители просто не смогут обеспечить необходимый объем. Кроме того, потребителю важно иметь выбор.
«Думаю, квоты в 20% абсолютно достаточно для ресторана, так как, в принципе, гостям нравится разнообразие. Так что это оптимальная цифра представленности российского вина в меню ресторана», — считает основатель ресторанного холдинга Family Garden Ерванд Галстян.
Сергей Неведров («Сицилия») также придерживает мнения, что сильно завышать квоту не стоит, чтобы снижение конкуренции не сказалось на стремлении виноделов к развитию: «Думаю, 15–20% — это нормально. Главное, чтобы российские производители ценили поддержку, которую им оказывают, не завышали цены и не снижали качество в погоне за количеством. Тем более что сейчас гости очень хорошо реагируют на российское вино, и важно сохранить эту тенденцию».
Ольга Шарф («УGODНИКИ») оптимальной для старта видит квоту в 10%, чтобы дать производителям время адаптироваться к требуемым объемам. «Думаю, с увеличением квот не следует спешить, потому что у нас в России сегодня довольно мало регионов, которые занимаются хорошими винами. В Крыму, Севастополе, Краснодарском крае — чудесные почвы и 20-летние лозы. Эти виноделы уже прошли путь проб и ошибок и особенно окрепли за последние 3 года. Но все же это не самые масштабные производства. Есть риск что они не смогут покрыть потребности огромного количества ресторанов и проектов в России. Думаю, логично начинать с 10% обязательной квоты для винных карт и постепенно разгоняться в такт с производителями», — отмечает ресторатор.
О возможных рисках говорит и Сергей Неведров, однако на возможности местных виноделов смотрит оптимистично: «Виноделы зависимы от многих факторов. К примеру, в этом году, насколько мне известно, многие производители испытывают трудности из-за неблагоприятных погодных условий. Но все же отрасль развивается, и я надеюсь, что с увеличением квоты проблем не будет, и наши производители смогут обеспечить необходимые объемы».
