EUR 74.90 USD 65.99
Курс валют на 17.11.2018

Ученые раскрывают загадки выпечки хлеба

Добавьте муку и воду к дрожжам, и начнется магический, удивительный процесс, в результате которого получится пушистый вкусный хлеб. Ученые решили проследить за химией этого чуда.

Хлеб – это как вязание – как только вы понимаете, как это работает, вы удивляетесь, как же кто-то мог впервые придумать делать такое, и сколько точно времени ушло на то, чтобы хорошо это продумать.

В самом широком смысле выпечка хлеба – это смешивание дрожжей с мукой и водой. Когда тесту позволяют созреть, тепло придает ему его постоянную форму – постоянную, пока он будет свежим вкусным хлебом, который сам по себе является временным продуктом.

Химия в центре любого хлебного рецепта включает в себя трансформацию длинных молекул в решетки. Этот процесс происходит во многих пищевых продуктах, и создает вкусы и формы, которые мы находим столь великолепными. В случае хлеба молекулы «на повестку дня» - глутенины – семейство пшеничных белков, необходимых для хлебной структуры.

Когда пшеничная мука соединяется с водой, длинные упругие волокна глутенина как бы оживают. Присутствие воды в их центре ослабляет их, позволяя им соединяться друг с другом с помощью кислорода. Эти длинные цепи приклеиваются к другим, и, пока тесто замешивается, эти связи разрываются, и создаются новые, снова и снова.

Пока замешивание продолжается, глутенин соединяется все крепче и крепче, образуя массу белков, нашпигованных крахмалом, называемую глютеном. Более долгое время замешивания даст в результате более тугой, требующий долгого жевания, хлеб. А если месить меньше, получится более мягкая форма сладкого хлеба.

Как только вы замесили тесто, его можно отставить в сторону на какое-то время. Со временем связи между белками будут ослаблены, что позволит тесту растянуться от газа, высвобождаемого дрожжами.



 
Наука
Добавил: Мария 13-12-2015, 18:59

Читайте также
Добавить комментарий



Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив



ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ