EUR 76.72 USD 67.18
Курс валют на 21.08.2018

Ученые объяснили, почему перед беконом так трудно устоять

Ученые задались вопросом, почему же бекон такой вкусный, что от него очень трудно отказаться. И выяснилось, что тут играют роль химические реакции в процессе копчения и приготовления, которые комбинируются, чтобы придать бекону тот вкус и запах, перед которыми так трудно устоять.

На свете очень мало блюд, таких же привлекательных как бекон. Один только его аромат может буквально за нос привести вас на кухню. Что же придает ему такой вкус? С этим и попытались разобраться ученые.

Один из важнейших элементов здесь - результат распада жира свиной грудинки. Клеточные мембраны мышечной ткани содержат жирные кислоты, которые распадаются в процессе приготовления и дают целый букет ароматных соединений вроде альдегидов, фуранов и кетонов. Фураны несут в себе сладкие, ореховые, карамельные нотки; альдегиды – травяные, зеленые, а кетоны обычно маслянистые. И когда эти три элемента соединяются, открывается ключ к вкусовой загадке.

Когда консервированная свиная грудинка коптится, она вбирает в себя набор других вкусовых соединений. Тлеющее дерево выделяет едко пахнущие фенолы, а также более сладкие по запаху соединения. Эта комбинация сладкого и едкого и создает настоящий запах дыма.

И последний крупный участник здесь – реакция Майяра, которая происходит, когда сахара и аминокислоты соединяются при сильном нагревании, и которую вы всегда вызываете, когда жарите хлеб или опаляете мясо. Молекулы, создаваемые в этой фазе, включают в себя больше фуранов, пиразов и тиазолов, которые имеют ореховые и карамельные вкусы и ароматы.

Между прочим, оказывается, что шоколад тоже берет некоторые частички своего вкуса из реакции Майяра за счет поджаривания какао-бобов. Поэтому бекон и шоколад такие вкусные.

 
Наука
Добавил: Мария 15-09-2015, 22:59
Новости партнеров

Читайте также
Добавить комментарий



Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив



ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ